天山的雪线往下数三百米，野酸梅在岩缝里亮起第一颗紫黑色的光。它酸得野性，像不肯融化的雪，又像不肯低头的人。而在三百公里外的塔城，这股酸被炉火驯服，被杏干、蜂蜜、井水稀释，最终变成铜锅里翻滚的暗红色——一碗酸梅汤，把天山的锋利熬成了人间的温柔。
野酸梅，学名樱桃李，是蔷薇科李属的落叶小乔木，新疆伊犁霍城县大西沟—小西沟天山北坡逆温带是全球唯一集中连片自然分布区，被称为“亚洲独有种”“濒危原始野果”。
形态与口感
外形：果实直径2–3 cm，圆球或椭圆形，成熟时呈黄、红、紫、黑四色，果皮覆白霜，果肉紧实。
风味：高酸低糖，酸度是普通酸梅的1.5–2倍，含6%以上有机酸，香气浓郁，当地人形容“一口下去，酸得打激灵”。
营养与功效
高钙：生物活性钙含量居水果之冠，每100 g果肉含钙≈120 mg。
花青素：紫黑色果的花青素含量≈蓝莓的1.4倍，抗氧化、降血脂，可清除自由基，延缓细胞老化。
维生素C：野酸梅的维生素C含量显著高于普通水果，能增强免疫力、促进胶原蛋白合成，帮助修复皮肤组织，改善口腔溃疡等问题。
促进消化与代谢：其中的有机酸（如苹果酸、柠檬酸）能刺激胃酸分泌，缓解食欲不振；膳食纤维可调节肠道菌群，改善便秘。
产业现状
2004 年起，伊犁、塔城等地进行仿生栽培，目前已有 3–5 万亩规模，亩产鲜果 2吨左右。其中60% 卖给饮料厂做浓缩汁（“塔城酸梅汤”主基料），30% 制果酱、果酒，10% 冷冻出口做高端烘焙馅料。
塔城酸梅汤是新疆塔城地区最具代表性的特色饮品之一，因其用料实在、风味独特而远近闻名。它不仅是当地人消暑解渴的“夏季标配”，更承载着塔城多元文化交融的味觉记忆。
特色亮点
地道风味：塔城酸梅汤以本地野生酸梅为主料，辅以杏干、树莓、葡萄干、山楂、陈皮等熬制，果香浓郁，酸甜醇厚，甚至半杯都是果肉，常被游客形容为“浓缩果汁”，需兑水饮用。
健康无添加：当地企业如新疆汇硕农业发展有限公司等，坚持无色素、无防腐剂，并通过SGS权威检测，主打绿色健康。
非遗传承：在塔城市多立亚非遗美食工坊等地，酸梅汤与俄式冰淇淋“玛洛什”一起，成为展示塔城多民族文化的重要载体。
从“北京御饮”到“塔城家常”
老北京酸梅汤的“官方版本”可追溯至清代宫廷：御膳房用乌梅、桂花、冰糖等熬制，为满族贵族解腥膻、祛暑热，后来才流传到民间。
塔城酸梅汤则没有这段宫廷渊源。塔城地处北疆，清代一直是屯垦、通商的边城，19 世纪末就有俄罗斯、哈萨克、汉、回等多民族同居。中原人带来的“乌梅熬水”只是众多饮料中的一种，真正让它落地生根的是塔城盆地漫山遍野的野生酸梅（当地叫‘野酸梅’或‘托哈里’），在维吾尔、哈萨克家庭“以果代茶”的传统。
多民族口味的“配方”
• 主味仍用野生酸梅，但酸度更高、果味更冲；
• 加入本地晾制的杏干、树上熟的树莓干、葡萄干，既中和酸味又增加果肉口感；
• 哈萨克家庭还会放一点黑加仑干与蜂蜜，俄式做法则添几片苹果，使汤汁更醇厚；
• 熬制后不过滤，保留半杯果肉，喝前兑冰水——这便有了“一杯能兑五杯”的豪爽喝法。
从“家庭主妇解暑锅”到“城市名片”
上世纪 80 年代以前，塔城酸梅汤只是家家户户夏天的“大铜壶饮料”。90 年代起，文化广场旁的迎宾冷饮店把手工酸梅汤与俄式“玛洛什”冰淇淋一起卖，成为塔城最早的“网红甜品站”。2010 年以后，裕民县等地开始规模种植野生酸梅，企业把“家庭锅熬”升级为标准化生产线，但核心配方仍坚持“无香精、无色素”，并通过 SGS 检测，让塔城酸梅汤第一次以罐装、瓶装形式走出新疆。
酸梅膏＝“可以带走的酸梅汤”——把几升酸甜浓缩成一小瓶，兑水就是汤，干吃就是酱，抹面包还能当果酱。
自制方法
准备乌梅 80 g、山楂 70 g、陈皮 10 g、甘草 5 g、黄冰糖 300 g、水 2 L、干桂花 3 g，将这些食材洗净，加水泡30分钟；开大火煮沸后转小火 40分钟，滤出汤汁，倒回锅中，加冰糖继续小火熬 60–90分钟，熬至汤汁剩 1/5、挂勺成滴；关火前撒桂花，趁热装进已消毒的玻璃瓶，倒扣放凉后冷藏，方便食用。
野酸梅的酸，终究会消散在塔城的黄昏里；可它却像杯底那层厚厚的果肉，越兑水，越甘甜。下次夏季来到此处再端起酸梅汤，先别急着喝“兑三勺冰水，再搅三圈，酸才激活”，然后喝起来才酸爽过瘾，解暑，满足人们的味蕾。从家庭熬制到城市名片，历经四十多年时间，浓缩成塔城味觉的记忆。
