在古代，烤全羊是新疆地区达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵客人的珍馐佳肴。这种烹饪方式在当时具有较高的社会地位和象征意义。时间的推移，烤全羊的制作技艺不断传承和改进。在吐鲁番地区，烤全羊的制作工艺逐渐形成了独特的风格。例如，当地会选用吐鲁番本地的羊，这种羊因吃了盐碱地上的草和骆驼刺，肉质粉嫩，烤出来颜色洁白。此外，吐鲁番的养羊方式也会在喂羊时加入粗盐，使羊肉无腥膻味，鲜美浑然天成。
20世纪80年代以后，随着旅游业的发展，吐鲁番烤全羊逐渐成为当地的一张名片。例如，帕塔尔·吾甫尔是吐鲁番著名的烤全羊大师，从事烤全羊近40年，他的烤全羊技艺精湛，色香味俱全，成为了吐鲁番葡萄节上的保留节目。他烤制的烤全羊不仅深受当地人民的喜爱，还吸引了全国各地的游客前来品尝。此外，一些烤全羊技艺还被列入非物质文化遗产名录，如吐鲁番市高昌区的“金馕坑烤全羊”烧制技艺。
吐鲁番烤全羊是新疆最具代表性的传统美食之一，以其独特的风味而闻名，这种风味不仅源于其独特的制作工艺，还与当地独特的食材和调料密切相关。以下是吐鲁番烤全羊的特色风味及制作工艺：
1. 选材讲究
选用当地草原上放养的1～2岁新疆小羊，这种羊的肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，口感细腻。新疆的羊肉本身具有独特的风味，膻味较轻，肉质紧实而多汁。除了整只羊肉，制作烤全羊时还会用到新鲜的洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜，这些蔬菜不仅增加了烤全羊的香气，还能使肉质更加鲜嫩。
2. 腌制工艺
腌制烤全羊时，会使用多种独特的调料，包括孜然粉、胡椒粉、盐、姜黄、辣椒粉等。这些调料不仅赋予了烤全羊浓郁的香气，还使其味道层次丰富。腌制时间通常为3～4小时，确保羊的每一个部位都能充分吸收调料的味道。腌制过程中，还会在羊腿等肉厚处打些花刀，以便更好地入味。
蔬菜水腌制法：除了羊外，还需准备大量的蔬菜，如洋葱、胡萝卜、芹菜、青椒、香菜等，以及姜、蒜、盐、孜然粉、十三香等调料。将洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜切碎，与姜、蒜、盐、孜然粉、十三香等调料一起放入大锅中，加入适量清水，煮沸后转小火熬煮，直至水分减少约1/3，制成蔬菜水。将处理干净的羊放入蔬菜水中，确保羊身完全被浸泡，腌制8小时左右，期间可翻动羊身，使其均匀入味。
3. 烤制工艺
吐鲁番烤全羊通常在传统的馕坑中烤制。馕坑的温度可以达到200℃～250℃，这种高温能够使羊皮迅速焦化，形成一层酥脆的外壳，同时锁住内部的肉汁，使肉质更加鲜嫩多汁。烤制过程通常需要3～4小时，期间需要定期翻动羊身，确保均匀受热。这种慢火烤制的方式使羊肉在高温下逐渐熟透，肉质更加酥软，香气四溢。烤制时间的控制非常关键，当羊皮变成金黄色且表面开始变得酥脆时，烤全羊就基本完成了。此时，羊的内部温度通常达到70℃～75℃，肉质鲜嫩多汁。
4. 风味特点
吐鲁番烤全羊的外皮经过高温烤制，变得酥脆，入口即化，带有浓郁的香气。内部的羊肉经过慢火烤制，肉质鲜嫩多汁，口感细腻，肥而不腻。
香气扑鼻：孜然粉、胡椒粉等调料的使用，使烤全羊带有浓郁的香气，令人垂涎欲滴。
层次丰富：烤全羊的味道层次丰富，既有羊肉本身的鲜美，又有调料的香气，还有蔬菜的清新，多种风味相互交融，令人回味无穷。
5. 文化体验
传统礼仪：在吐鲁番，烤全羊不仅是美食，更是一种文化体验。烤全羊通常用于招待贵宾，是一种表达敬意和热情的方式。在享用烤全羊时，常常伴随着传统的歌舞表演，增添了浓厚的文化氛围。
烤全羊是维吾尔族等少数民族的传统美食，体现了新疆地区独特的民族文化和饮食习惯。它不仅是美食的代表，更是新疆各族人民热情好客、豪爽大方性格的象征。
在新疆的各种节庆活动中，烤全羊常常作为重要的美食出现。例如，在古尔邦节、婚礼、节日庆典等重要场合，象征着团圆和喜庆。亲朋好友围坐一堂，共同分享这道美食，传递着欢乐和祝福。这种习俗不仅丰富了节日的文化内涵，也增强了民族凝聚力和文化认同感。
吐鲁番烤全羊不仅是一道美食，更是一种文化的传承和体现。来到吐鲁番，一定不要错过这道传统美食，体验其独特的风味和文化魅力。
